Сыр кладут в изделия из разного теста: слоеного, бездрожжевого и даже песочного. Мы выбрали классическое дрожжевое. Поднимаясь, оно становится легким и воздушным, чем прекрасно оттеняет плотную, тягучую начинку. Лучше всего для пирогов подходят сыры, которые хорошо плавятся:
- рассольные, раскрошенные ножом или вручную: брынза, сулугуни, моцарелла;
- полутвердые, натертые на крупной терке: российский, голландский, чеддер.
Сыры с большой жирностью, в которых при нагревании отсекается масло, и твердые типа пармезана – не для пирогов.